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黄秋葵等蔬菜真空低温油炸技术

2014-03-27 10:33:03 来源:黄秋葵_黄秋葵种子_黄秋葵种植_黄秋葵产品_黄秋葵基地_黄秋葵信息网 浏览:542

  一、真空低温油炸发展


   
真空低温油炸是在六十年代末和七十年代初发展起来的一项新的食品加工技术,具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性。因此在七十年代和八十年代,该技术在美国和日本有了很大的发展,国际上已经出售的真空油炸食品有水果类的苹果、猕猴桃、草莓、黄桃、香蕉等;蔬菜类的胡萝卜、南瓜、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、黄秋葵、洋葱等;菌类的有“香菇、双孢菇”等,肉食水产类的牛肉干、鱼片、虾等。我国近年来对真空油炸技术的研究开发也很活跃,先后开发了香蕉、苹果、黄桃、冬枣、黄秋葵、菌类等果蔬真空油炸制品。

    营养、方便、安全、绿色是当前食品生产发展的趋势。食品的加工生产无论是原料、生产工艺或是生产设备都应力求符合产品的天然、营养、方便要求。真空油炸产品因具有独特的风味、众多的品种、健康的成分而深得世界各国人民的青睐,被誉为是本世纪油炸休闲食品的“绿色革命”

二、真空低温油炸技术原理及其特点     

真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起,使样品处于负压状态下,其绝对压力低于大气压,在这种相对缺氧的情况下进行食品加工,可以减轻甚至避免氧化作用(例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害。在真空度为700mmHg的真空系统中,纯水的沸点可用克劳修斯——克拉佩龙方程算出,沸点大约为40℃,在负压状态中,以油作为传热媒介,食品内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出,使组织形成疏松多孔的结构。

但是,食品内部水分还受束缚力、电解质、组织质构、热阻状况、真空度变化等因素的影响,水分蒸发情况要复杂得多,具体生产时还应与灭酶所需的温度条件综合起来考虑。欢迎登陆www.diyichina.com黄秋葵信息网

三、真空油炸食品的优点
    保色作用:采用真空油炸,油炸温度大大降低,而且油炸锅内的氧气浓度大幅度减少。利用油的侵入将产品的水分挤出,进行脱水,然后在进行脱油,油炸食品不易褪色、变色、褐变。可以保持原料本身的颜色。例如:黄桃、苹果极易受热氧化褐色,然而若采用真空油炸,可以保持其原有色泽。但是对于油溶性色素,如类胡萝卜系的色素、叶绿素类色素在油炸时,色素易溶出,故在油炸前应对原料进行预处理,所以在进行低温油炸之前,原料都应经过相应的杀青、浸渍、预冷等处理,以保持色素的稳定。
    保香作用:采用真空油炸,原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性,在油脂中并不溶出,并且随着原料的脱水,这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。
    降低油脂劣变程度:炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解,而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中,油处于负压状态下,溶于油脂中的气体很快大量逸出,产生的水蒸汽压力较小,而且油炸温度低,因此,油脂的劣化程度大大降低。

四、真空油炸食品的储存特性
    真空油炸食品的吸湿性:松脆感是真空油炸产品重要的感官指标,要保持产品的松脆状态,其水分含量应控制在5%以内,最好为1%左右,一般的产品含水量在2--3%之间,因此,产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的,所以半成品在经过低温油炸以冷却后,需要及时的进行密封,一般用铝箔袋。
    真空油炸产品油脂的氧化性:真空油炸产品具有多孔结构,在孔隙的表面吸附会吸附一层油脂。这一层油脂并不能被离心脱油所除去,因此,真空油炸产品都有一定的含油率。油脂和氧接触要发生氧化反应。因此,真空油炸产品包装时,空气要尽可能排除,或充入隋性气体(如氮气)进行包装。产品可以长时间储存。

VF果蔬脆片生产工艺流程:
原料验收-----清洗------修整------切分------杀青------浸渍------速冻-----分料(装笼)------低温真空干燥------出料------金属探测--------临时包装(冲入氮气)-------挑选-------计量包装(冲入氮气)-----成品入库

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